Türkiyədə çörək, hər süfrənin ayrılmaz hissəsidir – istər kənd mətbəxlərində, istərsə də şəhər restoran və kafelərində. Lakin çörək bu torpaqlarda sadəcə qida deyil, yaşayan bir irsdir.
Anadolunun, məskun həyatın ən qədim beşiklərindən birinin, minilliklərə söykənən çörək ənənəsi hər yeni arxeoloji tapıntı ilə daha da zənginləşir. Türkiyənin müxtəlif bölgələrində tapılan qədim çörək qalıqları və çörəkbişirmə alətləri bu mədəniyyətin dərin köklərə malik olduğunu və nəsildən-nəslə ötürüldüyünü sübut edir.
Son illərdə Anadoluda aparılan arxeoloji qazıntılar, çörəyin minillik tarixini üzə çıxarır və Türkiyənin zəngin kulinariya irsi haqqında yeni məlumatlar təqdim edir. Konya bölgəsindəki UNESCO Dünya İrs Siyahısına daxil edilən qədim Çatalhöyük yaşayış yerində, arxeoloqlar təxminən 8 600 il yaşında mayalı çörək qalıqları tapıblar. Təqribən e.ə. 6600-cı ilə aid edilən bu tapıntı, indiyədək məlum olan ən qədim çörəklərdən biridir.
Bənzər bir kəşf isə Eskişehirdəki Küllüoba təpəliyində qeydə alınıb. Burada alimlər 5 000 il əvvələ aid olan dünyanın ən qədim mayalı və bişmiş çörəyini tapıblar. Analizlər, çörəyin tərkibində qədim emmer buğdası və mərcimək izlərinin olduğunu göstərib. Araşdırmalara görə, çörək təxminən 140°C temperaturda bişirilib, bir hissəsi isə bəxşiş və bərəkət rituallarında yandırılaraq evin arxa hissəsindəki otağın girişinə basdırılıb. Bu tapıntı, həmin dövrdə inanclar və gündəlik həyatın bir-birinə necə sıx bağlı olduğunu göstərir.
Karaman bölgəsindəki Topraktepe (Eirenepolis) antik şəhərində aparılan qazıntılarda isə VII–VIII əsrlərə aid beş yanmış çörək tapılıb. Mütəxəssislər bu çörəklərin erkən xristian mərasimlərində istifadə olunan dini simvolik çörəklər ola biləcəyini düşünürlər.
Türkiyənin ən qədim yaşayış məskənlərindən biri olan Şanlıurfanın Harran xarabalıqlarında aşkarlanan başqa bir tapıntı da maraq doğurub – paxlava naxışlı çörək qəlibi. Təxminən 800 il əvvələ aid bu qəlib, qədim dövrlərdə insanların gündəlik çörəyi necə hazırladıqlarına dair yeni ipucları təqdim edir.
Bu qədim tapıntılar Anadolunun dərin köklərə malik çörək və xəmir məmulatı ənənəsini bir daha üzə çıxarır. Minilliklərə dayanan bu mədəniyyət bu gün də Türkiyənin hər bölgəsində yaşayır və öz rəngarəngliyi ilə seçilir.
Ənənəvi çörəkxanalar və ev ustaları, bu gün də yerli məhsullardan istifadə edərək onlarla növ çörək və bulka hazırlayırlar. Qara dəniz bölgəsi qızılı qarğıdalı unu çörəyi ilə, Şərqi Anadoluda təndir çörəyini buxarlanan şorbalarla, Mərkəzi Anadoluda isə bazlamanı ətli yeməklərlə dadmaq mümkündür.
Türkiyənin çörək mədəniyyəti, ölkənin coğrafiyası qədər zəngin və müxtəlifdir – hər bölgə öz dadını, öz ənənəsini yaşadır.
Türkiyədə klassik somun çörəyi hər süfrədə öz yerini tutur. Lakin ölkənin müxtəlif bölgələrində bişirilən onlarla yerli çörək növü həm bölgənin iqlimini, həm də əsrlər boyu formalaşmış ənənələrini əks etdirir. Bu çörəklər arasında ən məşhurlarından biri də pidedir – adətən odun sobasında, daş təndirdə bişirilən qalın yastı çörək növü. Pide müxtəlif formalarda hazırlanır: tırnak pide, tombik pide və ya Ramazan pidesi kimi fərqli versiyaları var. Bəzən də müxtəlif içliklərlə – pendir, ispanaq, qızardılmış ət və ya qiymə ilə bişirildikdə, bu çörək ləzzətli bir xəmir yeməyinə çevrilir.
Pidenin populyarlığı o qədər artıb ki, bu gün İstanbul kimi böyük şəhərlərdən tutmuş kiçik Anadolu qəsəbələrinə qədər hər yerdə ona həsr olunmuş xüsusi pide restoranlarına rast gəlmək mümkündür.
Türkiyə mətbəxində xüsusi yer tutan digər iki çörək növü – lavaş və yuxa – əsrlərdir Anadoluda formalaşan kulinariya ənənəsinin ayrılmaz hissəsidir. Qədimdən bəri bu çörəklərin hazırlanması qadınların birgə gördüyü ictimai fəaliyyət sayılırdı: onlar qış tədarükü və ya toy kimi xüsusi günlər üçün nazik xəmir qatlarını birlikdə açırdılar. Bu qədim adət, 2016-cı ildə UNESCO-nun Bəşəriyyətin Qeyri-Maddi Mədəni İrs Siyahısına daxil edilib.
Lavaş, nazik yastı çörək növü – adətən şirəli kabablarla birlikdə süfrəyə verilir. Dönər, ədviyyatlı çiğköftə və digər qızartma yeməklər tez-tez yumşaq, dadlı lavaşın içinə bükülərək dürüm kimi təqdim olunur. Yuxa isə lavaşdan da nazik olur və adətən pendirlə səhər yeməyində yeyilir – sadə, amma əbədi ləzzət kimi. Hətta Türkiyənin milli deserti sayılan baklavanın da əsasında məhz bu incə yuxa qatları dayanır.
Çörək, Anadolunun həyat və mədəniyyətinin bir parçası olub və bu gün Türkiyədə bu qədim ənənəni həm tarixində, həm də dadında kəşf etmək mümkündür. Bu zəngin irs, həmçinin Anadolunun müxtəlif bölgələrindəki qədim çörək hazırlama üsullarında və bu gün də davam edən mətbəx ənənələrində öz əksini tapır.
